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2021年7月 金狮贵宾会官网 > 企业内刊

北京万达文华酒店行政总厨蒋应荣:淮扬功夫菜的继承者和创造者

作者:企业文化中心 郭晓伟

编者按:5月27日,集团发布公告通报表扬北京万达文华酒店行政总厨蒋应荣和成都万达瑞华酒店行政总厨张威。蒋应荣和张威在立足本职和勤恳敬业的基础上不断创新研发新菜品,切实提升工作水平,赢得了顾客赞誉,有力地促进了经营,用实际行动诠释了作品为王,创新无限,为全体员工树立了创新榜样。本期我们带来对蒋应荣和张威的专访。

创新是对传统技艺雕琢之后的推陈出新,不是摒弃一切之后的大开大合。蒋师傅推出的淮扬创新菜,无不遵循此法。特别是到了北京万达文华酒店一品淮扬之后,蒋师傅总是在寻找淮扬菜和北方食客的结合。

北京万达文华酒店6层,一品淮扬中餐厅大堂影壁上,挂着18块奖牌,包括最佳中餐厅、最佳旅游餐厅等。正中央照片,中年男人,双手抱臂,手上青筋微起,一丝浅笑,法令纹自然深刻,厨师帽被画框生生截断,黑色立领更显得精神矍铄。备注,一行金色黑体字,蒋应荣,中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、淮扬菜肴领军人物。

上午10点,东三环早高峰刚过,建国路依旧熙熙攘攘;一窗之隔的万达文华酒店一品淮扬,安安静静。蒋师傅,已一身上灶行头端坐;时不时,撩起系在腰间的红围裙,轻轻擦手。茶几上几杯清茶,一口未动。

从自然到紧张,再重回松弛,北京文华酒店行政总厨蒋应荣讲述他被万达雕刻过的人生,被厨房雕刻过的生活,被时间雕刻过的厨艺,广为人知的上百道淮扬创新菜,特别是十五年万达生涯留下的深刻烙印——求实创新。

香港美食评论家蔡澜为蒋应荣颁奖

 

学院派出身的读书人

厨师,和相声类似,多数半路出家,拜了师父入厨;白案、红案,打荷、切墩、配菜,掌勺站灶,一步步熬到出师,独当一面;再到别了师父,自己开张收徒,做了别人的师父,如此往复。

蒋师傅,是典型的学院派出身。

蒋师傅,江苏南京人,青年时上山下乡,去农村插队;恢复高考,蒋师傅撂了锄头,田埂上走进考场,成为5%的幸运儿,考上江苏省扬州商业专科学校(现已更名为扬州大学旅游学院)烹饪专业,入了淮扬菜的行。

当初选择厨师,也不过为了有个饭碗。在那个时代,通俗的说法是,找门吃饭的手艺。毕业后,蒋师傅被分配至金陵饭店,开始厨师生涯。

读书,给了蒋师傅无尽的财富。琴棋书画,他样样在行,土豆、冬瓜上雕龙画凤,呼之欲出;摆盘泼字,信手拈来。虽然戏称雕虫小技,上不得台面,但蒋师傅并不否认读书人的身份以及终身学习的习惯。

入职万达后,蒋师傅读书变本加厉,唐诗宋词、毛泽东诗词等基本从未间断。蒋师傅说,万达提倡员工参加读书等学习活动;王健林董事长也曾多次给员工推荐书目,读完董事长推荐的书,蒋师傅也自觉受益匪浅。

一次,外孙女问:爷爷,你这么大年纪,为什么还这么热爱学习? 蒋师傅的回答是,任何工作都要学习,不学习就会没饭吃;就像爷爷,不努力学习,可能在万达就干不下去。外孙女再问,万达是什么?蒋师傅幽默地告诉她:万达就是爷爷这十几年一直学习的地方。

 

功夫过硬的管理者

行政总厨有两层意思。行政,指对后厨的管理能力;总厨,指的是厨师的厨艺,这两个角色的舞台都是厨房。在万达做了多年行政总厨,蒋师傅也有自己的万达哲学

《万达之歌》有句话,守信用,一直老实做人。蒋师傅管理后厨的原则也是,老老实实做人,踏踏实实做事。他在厨房经常说,厨子,看的是灶上的手艺;手艺好,有立足之地,才能养家糊口。朴素的实用主义,让很多员工心服口服。

另一条,是厨德。在后厨,蒋师傅传道授业毫不保留;蒋师傅治下的厨房,是一个开放的平台,所有人一起学习、探讨。人格魅力,无形压缩了管理难度。

蒋师傅还有一条秘诀,健身。

摸出手机,蒋师傅晒了一张照片,结实的肱二头肌、隆起的胸肌、若隐若现的腹肌,一目了然。因为工作关系,厨师的作息,三餐高峰之外有4到5小时空窗。蒋师傅带着整个厨房,一起窝在健身房,撸铁、跑步。运动冲散疲惫,也让他们在锅碗瓢盆之间穿梭得更加游刃有余。

一口锅、一把炒瓢,三四十年的煎炒烹炸,蒋师傅手上功夫早已炉火纯青。有时,在后厨遇到新人冷雕出新鲜造型,蒋师傅也凑个乐子。第一遍,马马虎虎;第二遍,有点惊喜;第三遍,栩栩如生。最绝的是,蒋师傅雕出来的花瓣,薄如蝉翼,晶莹剔透,遇水则卷,以假乱真。

蒋师傅并不觉得自己的本事有多高,因为,把事情做到极致,早已是万达人共同的认知。

 

不忘师训的继承者

蒋师傅不仅是淮扬菜的行家,更是厨师圈里的明星。在媒体的各种报道中,蒋师傅最常被提起的是,推出了160多道创新菜,烧过4万多颗狮子头。

谈创新之前,蒋师傅笃定地认为,自己首先是淮扬菜的继承者。

三百六十行,每行都有不成文的规矩,厨师亦然。比如螃蟹和柿子、蜂蜜和西瓜等不可同食;什么时令,什么样的菜最新鲜;雕什么花,用什么料,诸如此类。蒋师傅认为,视角放大,不同厨师对不同地域口味和食材特色的捕捉,代代传承,才沉淀成名噪天下的八大菜系。

八大菜系,个个都有自己的风格。淮扬菜,起于扬州、淮安,素有东南第一佳味,天下之至美之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;浓而不腻、淡而不薄;讲究刀工精细,尤以瓜雕享誉四方。

浸淫淮扬菜四十多年,蒋师傅深谙此道。

谈到继承者的角色,蒋师傅讲了目前各大视频平台上的怪象。很多视频里,很多大V把食材刮成片,用牙签或者胶水固定起来,以追求造型。

蒋师傅说,入行时师父教过,菜品不仅要讲究造型,让客人看了赏心悦目,还要能一口吃下,这是形、色、味的完美结合。用牙签或胶水,与厨德相悖。我一直告诉厨房所有人,在某种场合,我们代表了万达的品牌和口碑,绝对不允许发生类似的事情。

 

推陈出新的创造者

创造是对传统技艺雕琢之后的推陈出新,不是摒弃一切之后的大开大合。蒋师傅推出的淮扬创新菜,无不遵循此法。特别是到了北京万达文华酒店一品淮扬之后,蒋师傅总是在寻找淮扬菜和北方食客的结合。

狮子头是淮扬菜传统名菜之一,取料多为五花肉配鸡蛋,肥瘦相间,油水大。在健康饮食的新潮流下,传统做法已不合时宜。蒋师傅在配料上创新,用猪颈肉(俗称雪花猪肉)替代五花肉,鸽子蛋换了鸡蛋;改良后的狮子头,不油不腻,口感筋道,成了文华酒店一品淮扬招牌位菜。

蒲菜,淮扬菜著名时蔬,入宴历史超过2000年之久,因爽脆鲜嫩,有天下第一笋之美誉。为突出蒲菜的鲜,蒋师傅推出了瑶柱蒲菜。焯过的蒲菜,用鸡蛋皮卷起来,再上锅蒸,辅以瑶柱回锅,如此一来,蒲菜鲜、嫩的特色得到最大保留,口感甚于冬笋。英国前首相布莱尔访华时,下榻北京文华酒店,就对此菜赞不绝口。

淮扬菜另一道名菜松鼠桂鱼,也被蒋师傅改出了新花样。传统做法中,处理后的鱼经高温过油定型,辅以番茄酱、白糖、醋等烧汁浇淋。蒋师傅先从浇汁上下功夫,依着食材的颜色和口感,调出橙汁、芥末、抹茶、果味等多种口味松鼠桂鱼。既然一鱼可以多味,为何不能一人一鱼?蒋师傅又把原料的大鱼调小鱼,彻底把松鼠桂鱼改成位菜。改良后的松鼠桂鱼,也瞬间成了一品淮扬的网红菜。

蒋师傅一些特色菜的品尝者,都是熟客。

藕炒虾仁本是淮扬菜中的一道家常菜,受传统技法启发,2021年蒋师傅推出了藕包虾。海虾去壳只留尾巴,包进切薄的藕片中,下锅煎后加佐味即可。洁白的藕片,红红的虾尾,视觉极为匹配。口感上,藕的清脆和虾的嫩滑完美融合,客人吃的是满堂彩

创新从何而来?蒋师傅说了很多因素。过硬的基本功,敏锐的洞察,不懈怠的坚持和突如其来的灵感,每一环都不可或缺。最重要的一点,蒋师傅认为是勤奋。多动手,勤动脑,不停从传统中吸收营养,不断尝试突破探索新的东西。生活越来越旺,工作常创常新。

诚如《万达之歌》的歌词一般,万达人既求创新,一直突破引领,又永远保持旺盛生命力

烟熏火燎后厨里,大功率油烟机和炉子一刻不停嗡鸣,多数厨师听力受损,说话嗓门偏大,蒋师傅也不例外。采访中,蒋师傅一直中气十足,顿挫有力。临近尾声,蒋师傅说:加一句,由衷地感谢万达文华酒店这个平台,更感谢万达这个公司。彻底松弛的蒋师傅,江淮口音也显得更加熨帖、自然。

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