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冰也吃成本

作者:宁德万达嘉华酒店

方法概述

冻品收货过程中除了检查其品质、品牌、产地、生产日期及保质期外,还应对其含冰率进行测试。冻品的含冰率直接影响供应商报价的合理性及厨房食品的出品,对其进行测试,对防止供应商以次充好具有较强的监督作用。

操作流程

1.采购部在制定冻品报价时,首先确认冻品的含冰率,可以通过供应商的样品(厨房确认合格)进行测试制定标准含冰率,也可以通过厨房第一次收货时对合格物品进行部分测试的含冰率作为标准含冰率。

2.采购部在取得标准含冰率的冻品清单后,让三家供应商进行报价比价(根据报价是否为含冰的报价还是不含冰的报价换算成统一的标准),然后订出相应的定价,为以后收货提供价格依据。

3.收货部及厨房验收时,对袋装或成箱的冻品,须将其外包装去皮,用电子打印秤称出冻品的真实重量,打印条码并记录在PO单上。

4.做冻品含冰率测试时,需要厨师、供应商和收货部同时在场进行,收货部打印冻品化冰测试报表,并先将测试前的冻品称重并记录在报表上。

5.选择一个干净的器皿或水盆,将冻品浸在凉水中进行流水解冻20至25分钟。

6.待冻品化解完成至可用状态后,将其捞出沥水控干,称重并记录在报表上,让三方签字确认并存档,然后计算出该冻品的含冰率。

7.将测试完成的冻品含冰率与采购定的标准含冰率进行对比,对于低于实际测算成本率的冻品,将不予收货并作退货处理,并将不合格物品及其供应商反馈给采购部进行处理。

8.每周进行至少三次的冻品除冰测试,每次两至三个品种,采取随机抽样和观察相结合的检查方法,对不合格产品加大抽查力度,以杜绝供应商以次充好蒙混过关的侥幸心理。

案例及效果

2013年1月29日,在当天的日采收货中,收货部发现当天供应商供应的冰冻龙俐鱼比以前几日的冰要厚很多,对其抽样进行化冰测试,结果其出成率仅为45.61%,远远低于定价标准所要求的80.00%,于是收货部对该货物作退货处理,由于当天供应商不能及时更换成符合标准的货物,同时厨房当天还需要使用该货物,在与行政总厨沟通后,决定按定价标准的出成率进行折算,并向采购部反映该情况,采购部也对供应商进行了口头警告并要求供应商以后严格按标准进行供货。

通过这个案例,说明对含冰率进行测试能够有效地保证我们酒店的利益,避免有些供应商以次充好,同时也给那些不诚信的供应商敲响警钟,减少酒店在这个环节中的损失,同时保证了收货的冻品质量,也对酒店的食品成本控制起到很好的促进作用。

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