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宴会厅紧急翻场三六

作者:广州白云万达希尔顿酒店

方法概述

由于酒店宴会场地的有限性,每个酒店的宴会厅都会遇到紧急翻场的情况,即客人要求把会场在半个小时左右的时间内翻成餐厅,尤其是在繁忙的第四季度,这种情况经常遇到。而对于宴会厅经理来说,是否能够合理高效地做好这种翻场工作是反映其宴会运作能力的一个重要指标,因为做好这项工作需要考虑到人员成本的控制,要求有很好的宴会计划能力、协调能力和时间管理能力。宴会厅紧急翻场三六法是指导我们如何在合理的人力成本前提下高效地、高质量地完成翻场任务的一种程序化工作方法,它让我们的紧急翻场工作变得容易而高效。

操作流程

宴会厅紧急翻场三六法就是指在这个宴会紧急翻场工作任务当中,我们需要把前前后后所有的工作任务规划成三个阶段,同时把我们所有的人力资源划分为六组,这些组别的人员会在不同的阶段承担各自的工作任务,并且需要在规定好的时间内完成。

下表直观体现出了翻场的三个阶段以及每个阶段的工作任务和完成这些工作任务的组别、每个组别的人力分配比例和完成各阶段工作任务的时间限制。(翻场工作30分钟左右完成)

使用宴会厅紧急翻场三六法的准备工作。

1.翻场所需物料和设备的准备:如布草、餐具、桌子、菜单、酒吧用具和酒水等需要按标准准备好,并存放于翻场时方便拿取的位置。

2.人力计划:一般宴会厅员工的数量很有限,在遇到这种紧急翻场时,宴会厅的所有员工将会承担不同的领队角色,他们更多是承担指挥和引导的工作,而在翻场完成后的用餐服务工作中,为了控制好服务质量,安排宴会厅的员工担任区域领队的角色会更合理。因此在计划总人力的时候,我们会增加6个宴会员工的组长名额,一般会使用以下公式:

A.没有主桌分餐的情况:总人力=桌数/2+桌数/4+6

B.有主桌分餐的情况下:总人力=副桌桌数/2+副桌桌数/4+分餐人数/5+6需要申请临时工数量=总人力-宴会员工数

备注:宴会员工数不包括经理。

3.培训工作:如上提到的,宴会厅的人员是很有限的,这样就避免不了从外面申请临时工,针对这样的情况我们的培训工作是必不可少的,除了我们日常的服务培训(包括服务标准和桌次分配)工作外,以下4培训内容对于紧急翻场工作来说是必不可少的内容:

A.宴会厅紧急翻场三六法的程序

B.让每个临时工知晓他所在的组别和他的组长

C.翻场所需物品的名称和存放位置

D.所有餐具的摆台标准(必须模拟现场培训,每人至少实操一遍,时间控制在3分钟以内摆设好一张台)

案例及效果

实例描述:2012年9月9日某集团9:00—17:30在白云厅开会(500人的课桌式),然后18:30—22:00在同样地点——白云厅举办晚宴(50桌,主桌不分餐),因客人会在18:00进场,所以我们需要在30分钟左右的时间内完成翻场,把500人的课桌式会场翻成50桌的餐厅。

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